Noix de coquilles Saint-Jacques poêlées et crème mousseuse au Noilly-Prat de Gérard VIGNAT

 

Chef de cuisine :
Gérard VIGNAT  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 16 langoustines
  • 4 endives
  • 100 g de trompettes des bois
  • 150 g de champignons de Paris
  • 40 g d’échalotes
  • 1,5 dl de Noilly Prat
  • 1 dl de crème fleurette
  • 80 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • sel et poivre.
 

 

Préparation

Les Saint-Jacques  
1.Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en extraire le contenu et le laver.
2.Prélever les noix de Saint-Jacques.
3. Décortiquer les langoustines, saler poivrer, saisir une minute de chaque côté à l’huile d’olive les Saint-Jacques et langoustines.
La Garniture 
4. Couper les endives en deux pour enlever le coeur et les émincer.
5. Dans une sauteuse, faite fondre du beurre et de l’huile d’olive.
6. Poêler les endives en les saupoudrant d’une pointe de curry. Réserver.
7. Dans la même poêle, faire sauter les trompettes des bois avec de l’échalote et du persil.
8. Ajouter les endives et finir la cuisson  à feu doux. Réserver.
La sauce 
9. Faite suer une échalote émincée finement avec une noix de beurre.
10. Déglacer au Noilly Prat et faire réduire.
11. Ajouter deux petites louches de crème et faire réduire à nouveau.
12. Passer au chinois.
13.Faire prendre l’ébullition et laisser mijoter.
Dressage
Disposer les endives et les champignons sur le fond de l’assiette.Déposer harmonieusement les Saint-Jacques et les langoustines.Napper de sauce après l’avoir émultionnée.Décorer de cerfeuil et de persil.
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