Petit ragoût d'encornets à l'encre en paupiette d'aile de raie, un risotto crémeux et safrané de Philippe Jousse

 

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Chef de cuisine :

Philippe JOUSSE

 

La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 aile de raie de 500 à 600 g
  • 500 g d’encornets moyens
  • 1 oignon ciselé
  • 2 tomates émondées et épépinées
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail pile
  • 2 cuillères à soupe de persil plat concassé
  • 2 cuillères à soupe de pain émiétté
  • 4 cuillères à soupe de cognac
  • sel, poivre
  • 2 sachets d’encre (sépia) de 3 grs
  • 1litre ¼ de fumet de poisson
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 4 cuillère à soupe de riz rond
  • 1 dl de crème liquide fouettée
  • 5 pistils de safran
  • 2 oignons fanes ciselés

 

 

Préparation

Préparation
1. Faire lever les filets de raie et retirer la peau par votre poissonnier. 
2. Nettoyer les encornets.
3. Couper les corps en lanière de 1cm de large, réserver les tentacules.
4. Faire chauffer dans une casserole l’ail, la mie de pain,  le persil, le cognac et ¼ de litre de fumet de poisson.
5. Cuire 5 minutes environ à feu doux.
6. Ajouter l’encre.
7. Dans une casserole, faire fondre à l’huile d’olive les oignons et les tomates, sans coloration.
8. Ajouter les lanières d’encornets et cuire en remuant, lorsque les lanières deviennent translucides, ajouter la sauce à l’encre.
9. Cuire 30 minutes environ à feu doux.
10. Mettre à refroidir.
11. Sur une feuille de papier film, mettre un filet  de raie, l’assaisonner, mettre au milieu et sur toute la longueur du ragoût  d’encornets sans trop de sauce, rouler le filet en forme de cylinder et le maintenir en le serrant dans le film plastique, renouveler l’opération avec l’autre filet.
Cuire le risotto 
12. Infuser 1 litre de fumet de poisson avec le safran.
13. Rincer le riz.
14. Suer l’oignon fane ciselé avec un peu de beurre, ajouter le riz, déglacer avec le vin blanc, réduire en remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois, puis lorsque le vin blanc a été absorbé par le riz ajouter le fumet de poisson par petite quantité tout en remuant.
15. Veillez à ce que le riz reste moelleux en fin  de cuisson.
16. Cuire les deux rouleaux de raie à la vapeur 8 à 10 minutes.
17. Ajouter de la crème fouettée dans le riz pour l’onctuosité.
18. Chauffer le reste de sauce à l’encre.
19. Poêler à l’huile d’olive très chaude les tentacules.
Dressage
Mettre de la sauce à l’encre sur le fond de l’assiette puis 3 cuillères de risotto.Couper les cylindres de raie en tronçon de 3 cm et les poser sur le risotto.Disposer les tentacules et finir avec un peu de sauce à l’encre sur les tronçons de raie
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