Rougets de roche du pays en filets poêlés, sauté de pommes de terre nouvelles et courgettes à la tapenade de Michel Del Burgo

 

Chef de cuisine :
Michel DEL BURGO  
Video :

 

Ingrédients pour 2 personnes

  • 10 rougets de 120 g pièce (5 filets par personne)
  • 300 g de pommes de terre nouvelles
  • 2 courgettes
  • 200 g d’huile d’olive
  • 2 filets d’anchois
  • 2 feuilles de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche d’estragon
  • 1 branche de sauge
  • ½ botte de ciboulette
  • 30 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 1 cl de vianigre de Xérès.

 

Préparation

La tapenade 
1. Dans un mixeur, mettre les olives dénoyautées, deux feuilles de basilic, de l’ail, deux filets d’anchois, de l’huile d’olive. 
2. Poivrer mais ne pas saler. 
3. Allonger au vinaigre de xérès et affiner au fouet.
4. Réserver.
Décoration
5. Découper des bâtonnets de ciboulette.
6. Découper de fines lamelles d’oignons à la mandoline, les éclater et les plonger dans l’huile à 120°.
Les pommes de terre
7. Les plonger dans l’eau sans les éplucher.
8. Y ajouter la sauge, l’estragon et une gousse d’ail. Faire cuire à feu vif.
9. Tailler des rondelles d’un demi-centimètre, les faire sauter à l’huile d’olive et au beurre.
10. Réserver au chaud.
Les courgettes 
11. Détailler des copeaux de courgette, les poêler à l’huile d’olive.
12. Réserver avec les pommes de terre.
Les rougets 
13. Lever les filets et enlever les arêtes, les arroser d’un filet d’huile d’olive.
14. Poêler côté peau et les retourner juste avant de les poser sur assiette.
Dressage
Poser au fond de l’assiette les rondelles de pommes de terre et les copeaux de courgette.Poser dessus les filets de rouget côté chair et y répartir la tapenade.Parsemer de bâtonnets de ciboulette, d’oignons frits, ajouter un filet d’huile d’olive.
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