Tournedos de sandre de Saône aux fruits d'automne et crèpes Parmentière de Christian Bidard

 

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Chef de cuisine :

Christian BIDARD

 

La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600 g de filet de sandre
  • 1 poire ( conférence, louise bonne)
  • 50 cl de vin rouge
  • 200 g de potiron en billes
  • 100 g de pâte à filo
  • 100 g de fruits secs concassés (amandes, noisettes, noix)
  • 30 g d’abricots secs et pruneaux
  • 30 g de sucre
  • 40 g de coing en cubes cuits
  • 100 g de beurre
  • huile de pépins de raisins
  • sel,poivre, 4 épices, papier d’aluminium.
  • Pâte à crèpe parmentière 
    • 600 g de pommes de terre
    • 125 g de farine
    • 4 oeufs
    • crème liquide.
  • Beurre de coing aux fruits secs 
    • 5cl de fumet
    • 5 cl de crème liquide
    • 1 cuillère à café de gelée de coing
    • 50 g de fruits secs
    • eaux de noix
    • 50 g de beurre.

 

Préparation

Préparation
1. Mettre à cuire les pommes de terre dans l’eau salée en conservant la peau.
2. Éplucher votre poire, la couper en deux, la cuire dans le vin rouge avec 10 g de sucre et une pincée de 4 épices.
3. Caraméliser dans une poêle avec 30 g de sucre, 100 g de fruits secs, les pruneaux et les abricots secs, laisser refroidir.
4. Dans un récipient, mélanger la farine et les oeufs sans faire de grumeaux.
5. Ajouter rapidement les pommes de terre épluchées et écrasées à l’aide du fouet.
6. Confectionner avec la pâte à filo 4 petits triangles fourrés de fruits secs caramélisés, les colorer à l’huile et réserver.
7. Retirer la peau des filets de sandre avec un couteau à lame souple, tailler des bandes dans les filets ainsi que dans la peau.
8. Rouler la chair en forme de rosace d’un diamètre de 8 cm entourée de la peau.
9. Couper avec un ciseau des bandelettes d’aluminium de la même épaisseur que les tournedos, les beurrer et les appliquer sur la peau pour faciliter la cuisson.
10. Pour confectionner votre sauce, ajouter dans une petite casserole le fumet, la gelée de coing, les fruits secs, porter à ébullition et incorporer le beurre en petits cubes, terminer avec la crème, l’eau de vie de noix.
11. Assaisonner et garder au bain-marie.
12. Chauffer votre huile dans une poêle, saisir les tournedos sur les deux faces et terminer la cuisson au four, retirer le papier d’aluminium.
13. Cuire les billes de potiron ainsi que les crêpes à l’aide d’une cuillère.
14. Ajouter à 4 d’entre elles des cubes de coing pour vos assiettes.
15. Disposer les différentes préparations et servir chaud, accompagné de vos crêpes parmentière.
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