Dominique Roué stellt Ihnen eine Masttaube in Roggenbrot mit Saisongemüse und Dinkel vor
der Brotteig
vermischen Sie zunächst die zwei Mehlsorten in einem großen Gefäß
in einer anderen Schüssel zerbröseln Sie die Hefe
geben Sie ungefähr 50 cl lauwarmes Wasser hinzu
und vermischen Sie alles, indem Sie die Hefe mit den Fingern zerdrücken, um sie aufzulösen
geben Sie anschließend 5 g Salz in eine Ecke des Mehls
damit es nicht gleich mit der Hefe in Berührung kommt
denn das Salz würde die Wirkung der Hefe behindern
geben Sie die flüssige Hefe hinzu und rühren dabei weiter gut um, damit sich alles vermischt
kneten Sie alles und geben nach und nach das Wasser hinzu
jetzt können Sie den Teig auf den Tisch geben, um ihn von Hand zu kneten
das heißt, Sie drücken den Teig mit den Handballen immer wieder zusammen
so macht es auch der Bäcker
formen Sie den Teig zu einer Kugel
bestäuben Sie die Kugel mit Mehl
und schneiden sie mit dem Messer kreuzförmig ein , damit sich der Teig besser belüftet
Sie können ihn jetzt mit einem feuchten Tuch abdecken
dann legen Sie ihn für etwa eine 3/4 Stunde an einen eher warmen Ort
damit ihr Brot langsam aufgeht
inzwischen lassen Sie ein Stückchen Butter in etwas Öl in einem Schmortopf schmelzen
um die Tauben anzubraten
Sie braten sie etwa 3 Minuten von jeder Seite
wenden Sie sie nach und nach
Sie können sie jetzt herausnehmen
und sie abkühlen lassen, um sie später in den Brotteig zu hüllen
machen Sie jetzt die Sauce mit Madiran Wein
hacken Sie mit einem Messer die Hühnerflügel
schneiden Sie 50 g Schalotten fein
erhitzen Sie etwas Öl mit einem Stück Butter in einem Schmortopf
geben Sie die Schalotte hinein
und die Hühnerflügelteile
mischen Sie alle Zutaten gut
und lassen Sie alles langsam anbräunen
bevor Sie mit 75 cl Madiran, einem Rotwein, den der Chef empfiehlt, ablöschen
kochen Sie anschließend Ihre Zubereitung auf ¾ der Menge ein
in dieser Zeit können Sie den Dinkel in Salzwasser kochen
dafür brauchen Sie etwa 45 Minuten
kommen wir jetzt zur Kochflüssigkeit für die Beilagen
schneiden Sie erneut 50 g Schalotten sehr fein
und schwitzen sie mit einem nussgroßen Stück Butter im Topf an
geben Sie 30 cl Weißwein hinzu und erhitzen Sie das Ganze, während Sie das Gemüse vorbereiten
beginnen Sie damit, den Spargel zu schälen
schneiden Sie das Ende ab
und machen mit dem Messer einen kleinen Einschnitt als hübsche Dekoration
schauen Sie, so
tauchen Sie jetzt den Spargel in das kochende Salzwasser, um ihn etwa 6 Minuten lang zu kochen
schrecken Sie ihn anschließend in Eiswasser ab
und legen ihn auf einem Teller beiseite
entfernen Sie die Fäden der Zuckererbsen
dann schneiden Sie sie sehr fein
um sie als Brunoise in Würfelchen zu schneiden
wiederholen Sie die Operation mit den Möhren und den Rübchen
geben Sie alle Gemüse zusammen in ein Gefäß
lassen Sie das Gemüse abtropfen
und tauchen Sie es sofort in Eiswasser
bevor Sie es auf einem Teller zur Seite stellen
streichen Sie jetzt ihre Schalotten-Weißweinmischung durch ein feines Sieb
mit einem Löffelrücken ausdrücken
und den Sud beiseite stellen
braten Sie anschließend die Taubenlebern etwa 2 Minuten in einem Topf an
jetzt geben Sie ungefähr 60 g Butter in den Mixer
geben Sie die Taubenlebern dazu, verhindern Sie, dass zu viel Blut hineingerät
mixen Sie das Ganze nicht länger als 30 Sekunden, das geht sehr schnell
Sie erhalten einen cremigen Schaum aus Entenleber
sehen Sie
Jetzt sind die 45 Minuten Kochzeit vergangen
der Dinkel ist gar und Sie können ihn zur Seite stellen
Ihre Madiran-Reduktion ist auch fertig
streichen Sie sie durch ein Sieb
und drücken sie mit einem Löffel aus, um die ganzen Säfte zu erhalten
geben Sie nach und nach den Taubenleberschaum hinzu
dann binden Sie diese Sauce am Rand der Kochfläche und achten darauf, dass sie nicht wieder kocht
salzen
pfeffern
das Ganze wieder durch ein feines Sieb streichen
es darf kein Stückchen Leber in die Sauce gelangen
jetzt ist sie glatt und appetitlich
wie eine Eiercreme ist Ihre Sauce sämig und tropft nicht
nach einer ¾ Stunde können Sie feststellen, dass Ihr Brotteig sich schön geöffnet
Sie bestäuben jetzt Ihre Arbeitsplatte mit Mehl und legen den Teig darauf
drücken Sie jetzt leicht mit einem Nudelholz auf den Teig
und beginnen Sie ihn nach beiden Seiten auszurollen
und in alle Richtungen
machen die 4 gleichmäßige Stücke und bearbeiten Sie in gleicher Weise
schneiden Sie sie kreuzförmig ein
schieben Sie Thymian und Lorbeer in die Taube
legen Sie die Taube auf den Teig
wickeln Sie die Taube ein
drehen Sie das Ganze um und formen es gut mit der Hand
bedecken Sie den Teig mit einem feuchten Tuch
und lassen ihn noch einmal 20 Minuten gehen, bevor Sie ihn in den Ofen schieben
dünsten Sie nun die Gemüsewürfelchen in Butter an
geben Sie den Dinkel hinzu
und geben Sie ein wenig vom Weißweinsud hinzu
lassen Sie den Dinkel ein wenig quellen und feuchten ihn von Zeit zu Zeit an
kochen Sie die Gemüse wie ein Risotto
schmecken Sie ab und lassen 6 bis 7 Minuten köcheln
der Brotteig ist noch einmal aufgegangen
stäuben Sie Mehl darüber und schieben ihn in den vorgeheizten Ofen
für eine rosa Garung rechnen Sie ungefähr 25 Minuten bei 220°
sobald sie es aus dem Ofen nehmen, schneiden Sie das Brot an der Basis auf
um die Taube freizulegen
und sehen eine schöne Scheibe für jeden Esser vor
schneiden Sie das rosa gebackene Täubchen auf
und jetzt können wir das Ganze anrichten
werfen Sie den Spargel kurz in kochendes Wasser
während Sie 2 bis 3 Löffel Dinkelrisotto in die Mitte des Tellers geben
legen Sie darauf das rosa Taubenfleisch
und die schöne Scheibe Brot
nehmen Sie den Spargel aus dem Wasser
übergießen ihn mit Olivenöl
pfeffern
salzen
und harmonisch auf dem Teller drapieren
geben Sie auch den Thymian und das Lorbeerblatt hinzu, die in der Taube mit gekocht wurden
und überziehen alles großzügig mit der Madiran-Sauce
geben Sie ein par Tropfen Olivenöl auf das Brot und die Sauce
dann überstäuben Sie alles mit ein paar Körnern von Guérande-Salz
und guten Appetit.……………..