Dominique Roué le presenta una paloma cocida dentro de pan de centeno, acompañada con verduras de estación y granos de escanda

 

Chef de cuisine :
Dominique Roué  
Video :


 

Preparación

Dominique Roué le presenta una paloma cocida dentro de pan de centeno, acompañada con verduras de estación y granos de escanda
comience elaborando la masa de pan
mezcle las dos clases de harina en un recipiente amplio
en otro bol, desmenuce la levadura de panadería,
vierta aproximadamente 50 cl de agua tibia
y revuelva presionando con los dedos para integrar bien la levadura
coloque los 5g de sal en un rincón de la harina
para que no se mezcle directamente con la levadura
dado que la sal impide su acción
agregue la levadura fluidificada sin dejar de revolver la preparación hasta que todo quede bien integrado
continúe amasando mientras agrega agua de a poquito
ahora puede colocar la masa sobre la mesa y continuar trabajándola
es decir, presionarla con la palma de la mano
es la forma en que trabaja el panadero
confeccione una bola con la masa
espolvoree con harina
y realícele una cruz con el cuchillo para permitirle un correcto aireado
ahora puede cubrirla con un lienzo húmedo
luego dejarla reposar en un rincón más bien tibio durante aproximadamente 45 minutos
para que el pan comience a levar
mientras tanto disuelva una cucharadita de manteca con un chorro de aceite, en una olla baja
donde luego colocará las aves
y las dejará dorar aproximadamente 3 minutos de cada lado
gírelas según sea necesario
ahora puede retirarlas
y dejarlas enfriar, para luego envolverlas con la masa de pan
mientras tanto prepare la salsa al Madiran
corte las alas de pollo con un cuchillo
y los 50g de echalotes en rodajas finas
luego calentar un chorro de aceite con una cucharadita de manteca en una cacerola
coloque los echalotes
y las alitas de ave
mezcle bien todos los ingredientes
y deje que se dore todo lentamente
antes de incorporar los 75cl de Madiran, es un vino rojo recomendado por el chef
deje que la preparación reduzca al ¾
es el tiempo que necesitan los granos de escanda para cocerse en agua salada
aproximadamente 45 minutos
pasemos ahora al jugo de cocción para las guarniciones
corte nuevamente 50g de echalotes
y rehogue en una cacerola con una cucharadita de manteca
agregue 30 cl de vino blanco y caliente todo mientras que prepara las verduras
comience pelando los espárragos
corte el extremo
y realice una pequeña marca con el cuchillo para decorar
observe
sumerja los espárragos en agua hirviendo y salada durante aproximadamente 6 minutos
luego introdúzcalos en agua helada para enfriarlos
y reservarlos en un plato
retire el hilo de las judías verdes
luego córtelas
haciendo una fina brunoise
repita la operación con las zanahorias y los nabos
coloque todas las verduras juntas en un recipiente
y cuézalas en agua hirviendo durante apenas un minuto
escúrralas
e introdúzcalas en agua helada para enfriarlas
antes de reservarlas en un plato
ahora pase la preparación de echalote con vino blanco por el chino
pisar con una cuchara
cocinar los hígados de paloma a fuego vivo durante aproximadamente 2 minutos en una cacerola con una cucharadita de manteca
continúe la operación colocando 60 g de manteca en la licuadora
agregue los hígados de ave evitando introducir demasiada sangre
licúe todo no más de 30 segundos, es algo rápido
de esta manera ha obtenido una untuosa mousse de hígado de paloma
observe
transcurrieron 45 minutos de cocción
y los granos de escanda ya están cocidos, puede reservarlos
la reducción al Madiran también ya está a punto
pásela por el chino
prense con una cuchara para recuperar todos los jugos
incorpore a la preparación la mousse de hígado de paloma en varios pasos,
luego integre esta salsa cociéndola a fuego muy suave durante aproximadamente 30 segundos cuidando que no hierva
agréguele sal
pimienta
pásela por el chino
no quedó ninguna partícula de hígado en la salsa
quedó bien homogénea y muy apetitosa
tal como una crema inglesa, su salsa quedó espesa, no se desliza
luego de 45 minutos, comprobará que la masa de pan está bien abierta
espolvoree con harina la mesa de trabajo y coloque la masa
golpee suavemente la masa con un palo de amasar
y comience a trabajarla de un lado y del otro
en todos los sentidos
realice 4 bollos regulares, trabájelos de la misma manera
realíceles un corte en forma de cruz
coloque tomillo y laurel dentro del ave
apóyela sobre la masa
y cúbrala con la misma
gírela y moldéela bien con sus manos
cubra la masa con un lienzo húmedo
y déjela leudar durante 20 minutos antes de llevarla al horno
ahora regrese a la brunoise de verduras rehogadas en manteca
y agréguele las semillas de escanda
e incorpórele un poco del jugo al vino blanco
deje que las semillas se hinchen un poco, mójelas cuando sea necesario
deberá cocer las legumbres como un risotto
rectifique la sazón y deje cocer a fuego lento de 6 a 7 minutos
mientras tanto observamos que la masa trabajó
realice algunas marcas con el cuchillo para que la masa se expanda mejor en el horno
espolvoree con harina y cocine a horno fuerte
corte la base del pan al retirarlo del horno
para descubrir la carne de ave
destine una buena rodaja para cada comensal
corte la paloma cocida a punto rosado
y listo, ya podemos pasar a la presentación del plato
vuelva a sumergir los espárragos en el agua hirviendo
apoye encima el ave
y una buena rodaja de pan
retire los espárragos del agua
y eche aceite de oliva por encima
agregue pimienta
y sal
y disponga todo en el plato en forma armoniosa
agréguele el tomillo y el laurel que se cocieron con la carne de ave
y cubra generosamente con la salsa al Madiran
vierta algunas gotitas de aceite de oliva sobre el pan y la salsa
y luego espolvoree con algunos granos de sal de Guérande
y buen provecho……………..


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