Pigeon de grain cuit dans un pain de seigle, légumes du moment et épeautre de Dominique Roué

 

Chef de cuisine :
Dominique Roué  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

Eléments principaux :
  • 4 pigeons prêt à cuire (vidés par votre volailler)
  • leurs parures à part (coup et ailerons)
  • les 4 foie à réserver pour la sauce.
  • 4 ailerons de poulet ou de pintade.
  • 4 branches de thym. 4 feuilles de laurier.
  • 25 g de beurre.
Pâte à pain :
  • 350 g de farine blanche de force, type 45.
  • 150 g de farine de seigle.
  • 5 g de sel.
  • 20 g de levure de Boulanger.
  • 245 + 5 cl d’eau.
Garniture :
  • 200 g d’épeautre.
  • 100 g de carotte.
  • 100 g de navet.
  • 50 g de pois gourmand.
  • 8 asperges. 1 échalote 50 g.
  • 2dl de vin blanc sec.
Sauce :
  • 75 cl de vin rouge Madiran de preference.
  • 4 foie de pigeons, réserver par votre volailler.
  • 1 échalote 50 g. 80 g de beurre.

 

Préparation

Préparation de la pâte à pain
1. Mélanger les deux type de farine dans un gros récipient (cul de poule) avec le sel.
2. A part dans un bol mélanger la levure de Boulanger avec un petit peu d’eau tiède (5cl).
3. Verser la levure dans le mélange de farine et malaxer le tout en ajoutant l’eau au fur et à mesure , comme le tour de main du Boulanger.
4. Couvrir d’un papier film ou d’un linge humide et réserver dans un endroit plutôt chaud environ ¼ d’heure.
5. Sortir la pâte du récipient et l’étaler au rouleau à pâtisserie, couper 4 rectangles identiques et réserver.
Préparation du pigeon
6. Assaisonner l’intérieur de chaque pigeon avec, sel, poivre, thym et laurier.
7. Saisir les pigeons et les foies dans un sautoir avec un peu de beurre.
8. Laisser refroidir le tout et réserver les foies pour la sauce.
9. Recouvrir les pigeons de la pâte à pain et laisser reposer 20 minutes.
10. Décorer la pâte au couteau avant cuisson. Cuire au four chaud et humide.
11. Cuisson rosé = 25 minutes à 220° / Cuisson à point = 27 minutes à 220° / Pour une cuisson bien cuite 30 minutes à 220° et laisser reposer 5 mn.
Préparation de la garniture
12. Cuire l’épeautre environ 45 minutes dans de l’eau salée et réserver.
14. Éplucher, carottes, navets et pois gourmands.
15. Les couper très finement.
16. Cuire séparément ces légumes dans de l’eau bouillante environ 30 secondes et refroidir sous l’eau Claire. Réserver.
Dressage
17. Éplucher et cuire les 8 asperges, puis réserver.
18. Couper les échalotes très finement et cuire au vin blanc sec, sans réduction  Incorporer l’épeautre déjà cuite les carottes, navets et pois gourmands et réserver.
La sauce
19. Mixer le foie et le beurre pour obtenir un mélange lisse.
20. Émincer l’échalote et saisir avec les ailerons de volaille.
21. Ajouter le vin rouge.
22. Faire réduire au ¾ et passer légèrement au chinois étamine, puis lier avec le mélange foie-beurre.
Dressage
Disposer le mélange légumes et épeautre dans le plat de service, poser harmonieusement les asperges réchauffées au préalable. Dresser à part les pigeons sortis du four sur un plat.
Trucs et astuces
Trucs et astuces : Pour obtenir un four humide disposer une casserole d’eau au four pendant la cuisson. Attention, ne pas faire bouillir la sauce une fois le mélange beurre-foie incorporé.
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