多米尼克(Dominique Roué)厨师介绍一种用黑面包和时令蔬菜及德国小麦制作的谷物喂养的鸽子料理。

 

厨师
Dominique Roué  
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准备

多米尼克(Dominique Roué)厨师介绍一种用黑面包和时令蔬菜及德国小麦制作的谷物喂养的鸽子料理。
生面团
开始时,用大碗混合两种麦粉。
取另外的碗,溶解酵母。
加50厘升的温水。
用指尖摁碎酵母,促进溶解。
往麦粉内加0.17盎司的盐。
因为,直接跟酵母混合时,
盐降低其效果。
边搅拌边加液体酵母,以便混合均匀。
边加水边搅拌。
把生面团放在平板上,揉面;
也就是说,用手掌按面糊,
按面包师的作法揉面。
把生面团揉成球状,
撒一点麦粉,
用刀刮生面团的表面几下,增加空气接触。
用湿布盖住,
放在比较温暖的地方45分钟,
让生面团发酵膨胀。
期间,用小煎盘溶化一小把奶油和油,
给鸽子涂上金黄色。
哪个方向都烤焦约3分钟,
慢慢转。
放在一边,
凉了以后用生面团包上。
接着讲马蒂兰(Madiran)葡萄酒汁。
用刀切碎鸟翅膀,
再剁碎1.76盎司的青葱,
用炖锅加热少量的油。
加青葱和
鸟翅膀。
混合全部原料后,
慢慢变棕色,
加马蒂兰(Madiran)葡萄酒之际,厨师推荐使用红葡萄酒。
制品少了4分之1。
这时,煮德国小麦,
需要约45分钟时间。
下一个要讲配菜用料理酱。
再一次剁碎1.76盎司的青葱,
加到炖锅加热的一把奶油中。
准备蔬菜期间,加30厘升的白葡萄酒,加热。
开始时,剥芦笋的皮。
切尖端。
用刀刻纹作装饰物。
看一下。
把芦笋用沸水煮约6分钟。
用冷水冷却,
放入盘侧面。
抽去雪豆荚的筋,
剁细,
再切成丁。
用同样方法加工胡萝卜和芜箐。
把盘的全部蔬菜,
用沸水烫那么一分钟。
排干水,
马上用冰水冷却,
放入盘中。
用滤网过滤青葱和白葡萄酒的混合物,
再用匙刮,
用盘收集汁。
用炖锅和少量的奶油烤焦鸽肝约2分钟。
然后,混合器内加2.11盎司的奶油和
鸽肝,注意血不能太多。
30秒内快速混合。
这就制备出了乳脂状的鸽肝奶油冻。
看一下。
料理时间已过了45分钟。
德国小麦已煮熟了,放在旁边。
马蒂兰(Madiran)浓缩也结束了。
用过滤网过滤,
用匙刮,收集汁;
倒入鸽肝奶油冻中混合。
把汁放在炉上,不让再沸腾。
用盐和
胡椒调味,
再用过滤网过滤。
汁中几乎不含肝,
非常可口,诱人。
汁像奶油或乳蛋糕,不会滴下。
45分钟后,生面团也膨胀了。
厨房板上撒麦粉,放生面团。
用擀面杖轻打生面团,
再以不同侧面,
不同方向擀面。
把生面团重复切成4块
切成十字花。
鸽内装入百里香和月桂树叶后,
放在生面团上,
包住。
用手塑造鸽子-生面团的漂亮形状吧。
用湿布包住生面团,
进炉之前,再膨胀20分钟。
用奶油炒蔬菜丁,
加德国小麦,
再加一点白葡萄酒。
德国小麦变胀一点,慢慢变湿。
像意大利调味饭那样煮蔬菜。
尝味,根据爱好调味,再炖6~7分钟。
生面团膨胀的更大了。
用刀划几下,以便能进炉内。
撒麦粉后用暖热炉烤。
在220°C烤25分钟,使肉半熟(粉红色)。
从炉中取出后,打碎面包,
取出鸽子。
每个人面前至少需要一片上等肉片。
切好熟成粉红色的鸽子。
接下来准备上菜了。
把芦笋再次用沸水烫一次,
盘中放2~3茶匙的艾比里(Ebly)小麦和大米。
把熟成粉红色的鸽子肉片和
上等面包片放在上面。
沥干芦笋的水,
放点橄榄油,
加盐调味,
也要加点胡椒
将他们摆放在盘中的空地方。
鸽内的百里香和月桂树叶也放在盘中,
浇满满的马蒂兰(Madiran)葡萄酒汁。
往面包和汁上加几滴油,
再加几粒格勒纳德(Guerande)海盐。
品尝吧。
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