Ris de veau clouté aux truffes, polenta aux morilles, frites d’aubergines panées, jus au Noilly Prat de Laurent Bouvier

 

Chef de cuisine :

Laurent BOUVIER

 

La vidéo :

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

  • 4 noix de ris de veau de 200 g pièce
  • 2cl d’huile d’olive
  • 40 g de truffes coupées en bâtonnets
  • 50 g de beurre
  • 10cl de jus de veau
  • 100 g de morilles fraîches
  • 2 belles aubergines
  • 10 cl de noilly Prat
  • 200 g de polenta
  • 100 g de mascarpone
  • 2 échalotes
  • 2 oeufs (prévoir moutarde et chapelure pour realiser une Anglaise).

 

Préparation

Ris de veau
1. Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébulition sur feu vif, puis écumer et laisser frémir durant 2 minutes.
2. Égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine.
3. Lorsqu'ils sont complètement froids retirer la peau qui les enrobent et les piquer de bâtonnets de truffe.
4. Faire colorer les ris de veau à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter le beurre puis une échalote ciselée , déglacer avec le Noilly-Prat et laisser réduire, mouiller avec le fond de veau.
5. Laisser cuire 20 minutes. Durant la cuisson passer le jus au chinois et glacer le ris de veau régulièrement . la pomme de ris veau doit être d’une couleur ambrée.
6. Détailler des bâtonnets d’aubergines de 10 cm de long sur 1cm de large, les fariner puis les passer dans l’anglaise, les rouler dans la chapelure et les frire durant 4 minutes (couleur blonde).
Réalisation de la polenta
7. Faire bouillir 70 cl d’eau salée avec une cuillère d’huile d’olive, verser la polenta en pluie et la travailler pendant 1 heure, au moment de servir ajouter la mascarpone, l’huile d’olive et les morilles fraîches préalablement suer au beurre.
Finition et présentation
8. Dresser la pomme de ris de veau entière , bâtonnets de truffe apparents.
9. Glacer avec le jus de cuisson .
10. Les frites d’aubergines superposées l’une sur l’autre.
11. Remplir un coquetier avec la polenta.
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