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Ris de veau clouté aux truffes, polenta aux morilles, frites d’aubergines panées, jus au Noilly Prat de Laurent Bouvier
octobre 8, 2012 | mis en ligne par pepites in Annuaire, Laurent BOUVIER, Nos grands chefs, Plat principal, Rhône-Alpes, Viandes, Vidéos
Chef de cuisine :
Laurent BOUVIER
La vidéo :
Ingrédients pour 2 personnes
|
Préparation
| Ris de veau |
| 1. Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébulition sur feu vif, puis écumer et laisser frémir durant 2 minutes. |
| 2. Égoutter les ris de veau et les sécher sur un linge de cuisine. |
| 3. Lorsqu'ils sont complètement froids retirer la peau qui les enrobent et les piquer de bâtonnets de truffe. |
| 4. Faire colorer les ris de veau à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter le beurre puis une échalote ciselée , déglacer avec le Noilly-Prat et laisser réduire, mouiller avec le fond de veau. |
| 5. Laisser cuire 20 minutes. Durant la cuisson passer le jus au chinois et glacer le ris de veau régulièrement . la pomme de ris veau doit être d’une couleur ambrée. |
| 6. Détailler des bâtonnets d’aubergines de 10 cm de long sur 1cm de large, les fariner puis les passer dans l’anglaise, les rouler dans la chapelure et les frire durant 4 minutes (couleur blonde). |
| Réalisation de la polenta |
| 7. Faire bouillir 70 cl d’eau salée avec une cuillère d’huile d’olive, verser la polenta en pluie et la travailler pendant 1 heure, au moment de servir ajouter la mascarpone, l’huile d’olive et les morilles fraîches préalablement suer au beurre. |
| Finition et présentation |
| 8. Dresser la pomme de ris de veau entière , bâtonnets de truffe apparents. |
| 9. Glacer avec le jus de cuisson . |
| 10. Les frites d’aubergines superposées l’une sur l’autre. |
| 11. Remplir un coquetier avec la polenta. |
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