Tendre de jarret de veau, jus court aux truffes du Bugey, pomme de terre en croûte de foin de Christophe Cochet

 

Chef de cuisine :
Christophe COCHET  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • Jarret de veau 1,7 kg
  • Carottes 100g
  • Oignons 50 g
  • Vert de poireaux 50 g
  • Bouquet garni 1
  • Ail, poivre en grain, sel fin
  • Vin blanc
  • Truffes 2 pièces de 20 g
  • Huile d’arachide
  • Beurre 20 g
  • Fond brun maison 2 litres (ou en poudre 50g + 2 litre d’eau)
  • Pommes de terre 4 pièces
Pour la pâte
  • Farine 200 g.
  • Sel gros 100 g.
  • Eau.
  • Foin de montagne 50 g.
Garniture :
  • Morilles 40 g.
  • beurre 5 g.
  • Truffes 10 g.
  • Echalote ciselée 10 g.
  • Ciboulette ¼ de botte.
Garniture décor :
  • Pomme vitelotte 4 pièces .
  • Mange tout.
  • Fèves.

 

Préparation

1. Faire revenir à l’huile le jarret dans une cocotte en fonte.
2. Ajouter la garniture aromatique taillée en dés.
3. Déglacer au Chardonnay du Bugey.
4. Assaisonner, mouiller au fond brun.
5. Ajouter le bouquet garni et fermer hermétiquement avec un film alimentaire.
6. Mettre au four 150° thermostat 5 pendant 4 heures.
7. Pendant ce temps réaliser la pâte à croûte de foin.
8. Enrober les pommes de terre lavées et enfourner pour deux heures de cuisson.
9. Réaliser la garniture des pommes de terre.
10. Faite suer les morilles et les truffes.
11. Mouiller avec une partie du fond de braisage du jarret.
12. Laisser réduire et remplir les pommes en croûte de foin après avoir décapité la partie supérieure et les avoir en partie évidées.
14. Retirer le jarret en fin de cuisson, le désosser et le mettre en forme à l’aide d’un papier film, sans oublier d’y adjoindre les truffes en dés.
15. Tailler ensuite des tronçons dans votre préparation.
16. Passer et réduire la sauce, rectifier l’assaisonnement, ajouter les truffes.
Dressage
17. Sur le haut de l’assiette, la pomme de terre entre-ouverte, remplie de son ragoût de truffes.
18. Le jarret au centre nappé de sa sauce truffée et un éventail de legumes décor, petit bouquet d’herbes arômatiques.
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