Crème brûlée à l’orange et à la cannelle de Jean Michel Llorca

Chef de cuisine :
Jean Michel LLORCA
La vidéo :

Ingrédients pour 4 personnes

  • 9 jaunes d’oeufs
  • 500g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle
  • Les Zestes de la moitié d’une orange
  • Sucre roux pour la caramélisation.

Préparation

L’Art et la manière 
1. Commencez par mélanger 500 g de lait avec 250 g de crème liquide, puis mettre à bouillir.
2. En attendant, clarifier les oeufs, c’est à dire, séparer les jaunes des blancs.
3. Une fois le lait et la crème en ébullition, ajouter un bâton de cannelle, couper le feu et insérer le zeste de la moitié d’une orange.
4. Laisser infuser 10 minutes à couvert.
5. Profitez en pour ajouter 120 g de sucre en poudre aux jaunes d’oeuf et brasser à l’aide d’un fouet. 
6. La cannelle et l’orange infuse depuis 10 minutes, passer votre préparation au chinois avant de  l’incorporer  aux jaunes d’oeufs. Brasser un peu l’ensemble.
7. Remplissez Vos ramequins au ¾ avant de les passer au four, sur une grille, environ 1 heure à 60/70°.
8. Après une heure de cuisson, sortir les ramequins du four et laisser les reposer, le temps de refroidir un peu, avant de les réserver au frais.
La caramélisation 
9. Étaler délicatement sur la surface de chaque ramequin, le sucre roux et terminer en passant la flame d’un chalumeau de cuisine lentement et de partout.

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