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Poularde de Bresse à la crème d’estragon de Paul Bocuse
octobre 9, 2012 | mis en ligne par pepites in Allemand, anglais, Annuaire, Chinois, Italien, japanese, Nos grands chefs, Paul Bocuse, Plat principal, Rhône-Alpes, Russe, Spanish, Viandes, Vidéos
Chef de cuisine :
Paul BOCUSE La vidéo :
Ingrédients pour 4 personnes
|
Préparation
| Temps de cuisson |
| Au four : 55minutes à 150°C |
| À la cocotte : 55 minutes à feu réduit |
| Préparation |
| 1. Bourrer l'intérieur de la volaille avec un beau bouquet d'estragon frais. |
| 2. Ajoutez ensuite quelques pincées de sel de Guérande. |
| 3. Insérez à présent un peu de beurre, c'est important car le gras prendra l'arôme de l'estragon. |
| 4. Posez la poularde dans la cocotte. |
| 5. Liez votre plat avec l'équivalent d'une demie bouteille d'eau plate minérale. |
| 6. Pour parfumer, ajoutez un demi litre de vin blanc de qualité. |
| 7. Ajouter successivement un oignon, une branche de cèleri portionée, Les carottes émincées, Une gousse d'ail en chemise et encore un peu d'estragon. |
| 8. Laisser mijoter à couvert et à feux doux votre volaille pendant 55 minutes. |
| 9. Quand La volaille est chaude, aidez-vous d'une pince pour la débarrasser. |
| 10. Passer votre bouillon au chinois, puis le reverser aussitôt dans la cocotte pour le faire réduire. |
| 11. Maintenez la volaille au chaud. |
| 12. Laissez réduire votre bouillon à petit frémissement une dizaine de minutes et toujours en brassant. |
| 13. Ajoutez la crème épaisse et laissez la bouillir légèrement en brassant sans cesse avec le fouet. |
| 14. mélangez au trois jaunes d'œufs un peu de crème fraîche pour préparer la liaison au jaune. |
| 15. mélangez suffisamment de crème à vos trois jaunes d'œufs et brassez bien l'ensemble à l'aide d'un fouet. |
| 16. liez la sauce avec un petit peu de beurre manié, vous l'obtenez en mélangeant 40g de beurre avec 40g de farine. |
| 17. Brassez bien l'ensemble. |
| 18. Poivrez et ajoutez une à deux pincées de sel de Guérande. |
| 19. Laissez fondre votre mélange dans la crème chaude, la réduction de votre sauce avance bien. |
| 20. Verser un peu de crème chaude au trois jaunes d'œufs froids préalablement mélangés avec de la crème. |
| 21. Otez la cocotte du feu avant de lier les œufs à la crème. |
| 22. Vous obtenez une sauce très onctueuse. |
| 23. Gouttez et assaisonnez au besoin. |
| 24. Nappez généreusement la volaille avec la crème d'estragon. |
| 25. Décorez la volaille avec quelques feuilles d'estragon blanchies dans de l'eau salée. |
| Paul BOCUSE vous suggère de servir cette poularde avec un riz pilaf |
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