Poularde de Bresse à la crème d’estragon de Paul Bocuse

 

Chef de cuisine :
Paul BOCUSE  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes
 

  • 1 poularde de Bresse de 2 kg (bridée)
  • 1 botte d’estragon
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • ½ litre de vin blanc ( un Macon de préférence)
  • ½ litre d’eau plate minérale de qualité
  • 50 g de beurre
  • 300 g de crème épaisse
  • 3 jaunes d’oeufs
  • beurre manié ( 40g de beurre mélange à 40 g de farine ).
  • poivre noir et fleur de sel de Guérande
 

 

Préparation

Temps de cuisson 
Au four : 55minutes à 150°C
À la cocotte : 55 minutes à feu réduit
Préparation
1. Bourrer l'intérieur de la volaille avec un beau bouquet d'estragon frais.
2. Ajoutez ensuite quelques pincées de sel de Guérande.
3. Insérez à présent un peu de beurre, c'est important car le gras prendra l'arôme de l'estragon.
4. Posez la poularde dans la cocotte.
5. Liez votre plat avec l'équivalent d'une demie bouteille d'eau plate minérale.
6. Pour parfumer, ajoutez un demi litre de vin blanc de qualité.
7. Ajouter successivement un oignon, une branche de cèleri portionée, Les carottes émincées, Une gousse d'ail en chemise et encore un peu d'estragon.
8. Laisser mijoter à couvert et à feux doux votre volaille pendant 55 minutes.
9. Quand La volaille est chaude, aidez-vous d'une pince pour la débarrasser.
10. Passer votre bouillon au chinois, puis le reverser aussitôt dans la cocotte pour le faire réduire.
11. Maintenez la volaille au chaud.
12. Laissez réduire votre bouillon à petit frémissement une dizaine de minutes et toujours en brassant.
13. Ajoutez la crème épaisse et laissez la bouillir légèrement en brassant sans cesse avec le fouet.
14. mélangez au trois jaunes d'œufs un peu de crème fraîche pour préparer la liaison au jaune.
15. mélangez suffisamment de crème à vos trois jaunes d'œufs et brassez bien l'ensemble à l'aide d'un fouet.
16. liez la sauce avec un petit peu de beurre manié, vous l'obtenez en mélangeant 40g de beurre avec 40g de farine.
17. Brassez bien l'ensemble.
18. Poivrez et ajoutez une à deux pincées de sel de Guérande.
19. Laissez fondre votre mélange dans la crème chaude, la réduction de votre sauce avance bien.
20. Verser un peu de crème chaude au trois jaunes d'œufs froids préalablement mélangés avec de la crème.
21. Otez la cocotte du feu avant de lier les œufs à la crème.
22. Vous obtenez une sauce très onctueuse.
23. Gouttez et assaisonnez au besoin.
24. Nappez généreusement la volaille avec la crème d'estragon.
25. Décorez la volaille avec quelques feuilles d'estragon blanchies dans de l'eau salée.
Paul BOCUSE vous suggère de servir cette poularde avec un riz pilaf
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