Поль БОКЮЗ предлагает вам воплотить рецепт бресской пулярки в эстрагоновом соусе

Paul BOCUSE



Поль БОКЮЗ предлагает вам воплотить рецепт бресской пулярки в эстрагоновом соусе
Для начала наполняем птицу пышным букетом свежего эстрагона
Затем добавляем несколько щепоток соли Геранда
Очень важно положить вовнутрь немного сливочного масла – оно пропитается ароматом эстрагона
Поместите пулярку в гусятницу
Добавляем полбутылки минеральной негазированной воды, так как вода из крана часто имеет запах хлора
Для аромата, доливаем полбутылки качественного белого вина, желательно маконского ; затем добавим поочередно
луковицу
ветку сельдерея
измельченную морковь
затем добавляем несколько щепоток соли Геранда
Теперь оставляем нашу птицу томиться под крышкой в течении 55 минут
Конечно же не забываем время от времени присматривать за процессом
Итак, пулярка варится уже 55 минут и мы продолжаем осуществлять наш рецепт
Преимущество такой гусятницы в том, что, как вы можете убедиться, испарения от варки остаются под крышкой и птица готовится сама собой
Наша пулярка готова. Вынимаем ее из гусятницы и оставляем на блюде в тепле
Осторожно, она горячая. Используйте кухонные щипцы
Овощи также проварились 55 минут в воде с белым вином и выделяемыми соками
Теперь необходимо процедить этот бульон через сито и слить обратно в гусятницу для приготовления соуса
Все это время пулярка сохраняется в тепле
Дадим бульону увариться около 10 минут на маленьком огне, постоянно перемешивая 
Затем добавляем сметану и доводим до легкого кипения, все время взбивая венчиком
Одновременно готовим льезон на яичных желтках, отдельно смешивая 3 желтка со сметаной
Не жалейте сметаны ; взбивайте венчиком, достаточно активно
Теперь сгустим наш горячий соус с помощью « бер-менье ». Так называемую массу можно получить растирая 40гр масла и 40гр муки
Хорошо перемешиваем эти два ингредиента
Перчим
Добавляем две-три щепотки соли Геранда
Полученную смесь растворяем в горячем соусе ; соус хорошо уваривается
Очень важно сначала добавить немного горячего соуса в холодный льезон на желтках, приготовленный раньше
Прежде чем ввести весь льезон, снимаем гусятницу с огня
Соус получается жирный и маслянистый
Пробуем и приправляем по необходимости
Щедро поливаем нашу пулярку эстрагоновым соусом
Можно украсить птицу веточками эстрагона прокипяченными в подсоленой воде
Поль БОКЮЗ предлагает подавать такую пулярку с рисом пилаф (приготовленным по-турецки)
Ну вот, Шеф-повар поднимает свой с вами свой бокал и желает вам приятного аппетита
 
 
Comments

Leave your comment

Your Name: (required)

E-Mail: (required)

Website: (not required)

Message: (required)

Send comment