Rouget Barbet juste saisi, tomate, basilic et fleur de thym aux herbes amères de Wahid Sylvestre

 

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Chef de cuisine :
Wahid SYLVESTRE  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

Rouget
  •  24 filets,
  • 3 feuilles de brick,
  • 12 petites feuilles de basilic vert,
  • Tapenade 50 g.

Vinaigrette rouget

  • 1 citron vert,
  • 1 citron jaune,
  • 10 cl de sauce soja,
  • 10 cl d’huile d’olive,
  • ¼ de botte de ciboulette,
  • 10 g de gingembre.

Tube tapenade

  • 2 Feuilles de brick,
  • 15 g de tapenade d’olive noire,
  • 30 cl d’huile d’olive.

Tartare de tomate

  • 3 tomates,
  • 8 pétales de tomates confites,
  • 1 échalote,
  • 3 feuilles de basilic vert,
  • 5 cl de vinaigre de vin vieux,
  • 7 cl d’huile d’olive,
  • fleur de sel et poivre du Moulin.

Condiment

  • 1 citron jaune confit au sel,
  • 1 cuillère à café de câpres au vinaigre,
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette,
  • 10 cl d’huile d’olive, 2 feuilles de basilic.

Purée verte

  • 100 g de roquette,
  • 100 g de pousses d’épinard,
  • 1 botte de persil,
  • 1 botte de cerfeuil,
  • gros sel,
  • 10 glaçons.

Sirop de tomate

  • 4 tomates,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 branche de thym,
  • 50 cl de jus de tomate,
  • 1 citron jaune,
  • 3 feuilles de basilic,
  • sel, poivre, sucre et huile d’olive en quantité suffisante.

Salade

  • 100 g de roquette,
  • 100 g de shiso,
  • jus de citron et huile d’olive.

 

Préparation

Préparation des filets de rouget
1. Parer et ôter les arêtes des filets.
2. Déposer sur 12 d’entre eux une feuille de basilic côté peau. Beurrer au beurre clarifié fondu.
3. Déposer les filets sur une feuille de brick et découper autour de chacun d’entre eux. Réserver au frais.
4. Préparer la marinade en râpant les zestes des citrons puis en additionnant les divers éléments cités.
Préparation du tube et du tartare de tomate
5. Détailler des bandes de 1,2 cm de large sur 10 cm de long.
6. Badigeonner au pinceau le mélange de tapenade et d’huile d’olive, remettre une bande de brick dessus et rebadigeonner.
7. Réaliser 6 tubes composés chacun de 2 épaisseurs de brick, roulés autour d’un tube en cuivre. Cuire 6 minutes à 300°, démouler à froid, réserver.
8.  Monder les tomates, les couper en 4 et les épépiner. Tailler des dés de tomate. Tailler aussi les pétales de tomates confites en brunoise.
9. Ciseler l’échalote et le basilic. Mélanger les ingrédients au dernier moment et assaisonner au vinaigre de vin vieux et à l’huile d’olive, ajouter la fleur de sel et le poivre du Moulin.
La salade
10. Laver et équeuter les salades. Préparer la vinaigrette jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
Le condiment
11. Écraser dans un mortier les différents ingrédients. Attention aux pépins de citron, à bien retirer avant de broyer.
Purée verte
12. Laver et effeuiller toutes les herbes. Faire attention à ne pas avoir de tige.
13. Cuire à l’Anglaise (eau bouillante salé) pendant 3 à 4 minutes, passer au chinois et mixer les herbes chaudes avec des glaçons au Thermomix, pleine vitesse durant 5 minutes.
14. Récupérer ainsi le jus obtenu, l’étaler sur du papier absorbant et laisser égoutter pendant au moins 2 heures.
15. Récupérer la purée obtenue, ré assaisonner si nécessaire, réserver.
Sirop de tomate
16. Couper les tomates en 2, mélanger dans un cul de poule avec sel, poivre, sucre, ail, thym et huile d’olive.
17. Saisir dans un rondeau sur feu vif, puis cuire au four à 150° pendant une heure .
18. Mouiller au jus de tomate, surveiller la réduction  débarrasser à l’obtention d’un sirop, infuser avec des rondelles de citrons et des feuilles de basilic Durant 15 minutes.
19. Ré assaisonner, ajouter un peu de piment d’Espelette. Une fois froid, réserver.
Finition
20. Poêler les filets en feuille de brick à l’huile d’olive.
21. Snacker les filets striés côté peau, brièvement.
22. terminer la cuisson dans la marinade. Ce rouget doit être mi-cuit.
23. Réaliser la vinaigrette de rouget en mélangeant les ingrédients cités à la ciboulette et au cerfeuil ciselés. Hacher les foies de rouget, les poêler brièvement et les incorporer à la vinaigrette.
Dressage 
24. Réaliser un quadrillage au fond de l’assiette avec la purée verte et le sirop de tomate.
25. Disposer l’emporte pièce en feuille de brick à la tapenade avec à l’intérieur le tartare de tomate assaisonné.
26. Dresser 2 filets cuit en brick et 2 filets snackés mi-cuit, ajouter un peu de vinaigrette sur ces derniers.
27. Poser dessus le mélange de salade préalablement assaisonné.
28. Réaliser une quenelle de condiment que vous allez déposer dans l’assiette, ajouter un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive sur les filets en brick.

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