Filet de chevreuil, simple jus de cuisson, poêlée de pomme calville rose à la confiture de tomate verte et à l’immortelle

 

Chef de cuisine :
EDOUARD LOUBET  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 dos de Chevreuil,
  • 100 g de beurre,
  • sel fin, poivre blanc du Moulin,
  • ¼ de litre de fond de chevreuil,
  • 20 g de chocolat amer,
  • 50 g de sucre semoule,
  • Carvi en poudre,
  • Curry en poudre,
  • sel fin,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 3 pommes calville.

 

Préparation

La Viande 
1.Désossez le dos et gardez les carcasses pour faire un fond de Chevreuil.
2. Dénervez les filets.
3. Salez et poivrez, mettre à colorer (tous les côtés) dans une poêle avec du beurre.
4. Retirez et laissez reposer.
5. Réservez la pôele pour la sauce.
La Sauce 
6. Mettre le sucre et le chocolat à caraméliser, ajoutez le carvi et le curry.
7. Déglacez au vin rouge et fond de chevreuil.
8. Amenez à ebullition et liez à la fécule de pomme de terre.
9. Salez et poivrez.
La Garniture 
10. Epluchez les pommes et les découper en dés.   R
11. Faire chauffer une poêle à sec.
12. Dès que la poêle “fume”, ajoutez les pommes, la confiture de tomate verte, le carvi et le curry.
13. Remuez et débarrassez (attention : ne pas faire une compote).
Dressage
Disposez les pommes dans un cercle sur l’assiette. Coupez le filet en rondelles de 1 cm et les poser autour. Faire chauffer à la salamandre. Disposez la sauce autour et décorez avec les poudres de curry et de carvi.

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