Truffe en croûte, coulis de maïs à la mélisse, salade de girolles en vinaigrette douce et pop corn au poivre d'Edouard LOUBET

 

Chef de cuisine :
EDOUARD LOUBET  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les truffes :
  • 30 g de truffes (4 pièces)
  • 200 g de feuilletage.
Pour la mousse de foie gras :

  • 100 g de foie gras cru
  • 4 cl de porto
  • 4 cl de cognac
  • 6 cl de crème
  • Sel et sucre.

  Pour le coulis de maïs :

  • 8 cl de jus de truffes
  • 1 boite de maïs 4/4
  • 6 cl de vinaigre blanc.

  Pour le décor :

  • Quelques feuilles de roquette, chêne et chizo.

  Pour le pop corn :

  • Huile d’olive
  • Maïs à pop corn.

 

Préparation

La Viande 
1. Brosser les truffes. 
2. Abaisser le feuilletage à 3 mm d’épaisseur, détailler des carrés de 8 cm de côté et réserver au réfrigérateur.
3. Égoutter le maïs et le mixer avec le jus de truffes et le vinaigre. Passer au chinois étamine, bien fouler.
4. Assaisonner avec le sel et le sucre.
5. Mixer le foie gras avec le porto, le cognac, la crème liquide le sel et le sucre.
6. Enrober la truffe de foie gras puis disposer-la au centre du carré de feuilletage, rabattre les angles et badigeonner le feuilletage de dorure (jaune d’oeuf et eau), cuire au four à 220° Durant 7 minutes
7. Laver les feuilles de roquette et de chizo, les égoutter et les assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le sucre et le jus de truffe.
Dressage
Faite une larme avec le coulis de maïs truffé en haut à droite, disposer un joli mesclun de salade assaisonnée et mettre la truffe au milieu.

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