Dos de maigre rôti, tagliatelles de légumes croquants et sa mousseline de panais à la truffe Tuber Brumale et son pesto, Maison, de queues de riquette de Benjamin BRUNO

 

Chef de cuisine :
Benjamin Bruno  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes
 

Salade croquante :

  • 5 champignons crème
  • 1 carotte
  • ¼ de céleri boule
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive parfumée à la truffe
  • 50 g de truffe tuber brumale
 
Beurre noisette :

  • 70 g de beurre
 
Mousseline de panais :

  • 2 panais
  • 50 g de truffe tuber brumale
  • ¼ de litre de lait
  • ½ litre d’eau
  • sel et poivre du Moulin
 
Pesto de riquette :

  • 20 g de pignons torréfiés
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 200 g de queues de riquette
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de parmesan
 
Poisson :

  • 600 g de (maigre) poisson
  • sel et poivre du Moulin
  • huile d’olive 

 

Préparation

Tagliatelles de légumes croquants :
1.Découpez à la mandoline les carottes et le céleri en tagliatelle, les cuire séparément dans une eau bouillante et salé. 1 minute pour le céleri et 3 minutes pour les carottes. 
2. Les plonger dans un cul de poule d’eau glacée et citronnée juste le temps  de découper en brunoise les champignons crème et les 50 g de truffe tuber brumale.
3. Égouttez les légumes et les tourner dans un cul de poule après avoir incorporé la brunoise de truffe et de champignon, le tout assaisonner d’une huile parfumée à la truffe.
4.Saler et poivrer.
Beurre noisette 
5. Faire fondre 70 g de beurre , feu moyen, dans une casserole à fond épais de préférence en surveillant sans cesse. Lorsque vous avez atteint une belle couleur noisette moussante, stoppez la cuisson.
Mousseline de panais 
6.Détailler les panais en quartiers et éliminez le cœur, cuire les morceaux 20 minutes dans une large casserole  avec le ¼ de litre de lait mélangé au ½ litre d’eau.s
7. A l’issue de la cuisson égouttez  les panais et les mixer au Robot Coupe en incorporant le beurre noisette avec aussi un petit peu du liquide lait/eau qui a servi pour la cuisson.
8. Une fois la consistance souhaitée, obtenue,  assaisonnez et chauffer la mousseline de panais au coin du feu.
9. Juste avant de servir, incorporez délicatement la brunoise de truffe.
Pesto de riquette 
10. Mixez tout les ingrédients suivant ensemble.20 g de pignons torréfiés, 10 cl d’huile d’olive, 200 g de queues de riquette, 2 gousses d’ail, 50 g de parmesan.
Poisson 
11. Poêlez, côté peau en premier, votre poisson entre 3 et 4 minutes puis le passer au four environ 3 minutes à 180°. 
12. Poêlez le à nouveau côté chaire entre 2 et 3 minutes en incluant la cuisson des côtés.
Dressage
Posez au centre de l’assiette le dos de maigre rôti, étalez dessus délicatement et harmonieusement les tagliatelles de légumes croquants aux champignons crème et à la truffe. Arrosez avec un filet d’huile d’olive, assaisonner avec le sel de Guérande et un tour de moulin à poivre. Étalez le pesto de riquette tout autour du poisson.  A vous d’épater et de régaler vos convives!

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