Symphonie d’Antan de l’asperge Verte de Christian PEYRE

 

Chef de cuisine :
Christian PEYRE  

La vidéo :

Suggestion de présentation : 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes
 

  • Asperges panées : 5 par personne
  • Asperges crues : 1 par personne
  • Asperges en gaspacho : 2 par personne
  • Asperges en sorbet : les bouts
  • Asperges Spuma : les peaux
 
  • 6 grosses asperges vertes
  • Fleur de sel
  • Balsamique blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive, sel poivre
  • Vinaigre blanc
  • Piment d’Espelette
  • 2 œufs
  • 100 gr de beurre
  • 50 gr de parmesan
  • 20 gr de farine

 

Préparation
Au moment, cuire les panées à la poêle légèrement colorées -          Eplucher les asperges -          Garder la peau  

 

CRUE Tailler de fines lamelles à la mandoline Disposer dans un mini bocal Fleur de sel, huile d’olive

PANEE Cuire les asperges très très croquantes Rafraichir, éponger Puis paner au parmesan
SPUMA Cuire les peaux d’asperges, mixer Assaisonner, coller avec la gelatine Mettre en siphon SORBET Cuire les talons d’asperges Mixer, ajouter la trémoline Mettre à glacer
HOLLANDAISE Monter les jaunes d’œuf / eau Ajouter le beurre clarifié, sel /espelette GASPACHO Cuire les asperges, mixer Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc

CRUE Tailler de fines lamelles à la mandoline Disposer dans un mini bocal Fleur de sel, huile d’olive

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