Symphonie d’Antan de l’asperge Verte de Christian PEYRE

Этот рецепт до сих пор не переведены на ваш язык.

Хир ист умирают данных на текущий момент дер übersetzten Rezepte: http://secretsdegrandschefs.fr/blog/category/langage/russe/

 

 

Chef de cuisine :

Christian PEYRE

La vidéo :

 

Suggestion de présentation : 


 
Ingrédients pour 4 personnes

 

  • Asperges panées : 5 par personne
  • Asperges crues : 1 par personne
  • Asperges en gaspacho : 2 par personne
  • Asperges en sorbet : les bouts
  • Asperges Spuma : les peaux
  • 6 grosses asperges vertes
  • Fleur de sel
  • Balsamique blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • Huile d’olive, sel poivre
  • Vinaigre blanc
  • Piment d’Espelette
  • 2 œufs
  • 100 gr de beurre
  • 50 gr de parmesan
  • 20 gr de farine

 

Préparation

Au moment, cuire les panées à la poêle légèrement colorées

-          Eplucher les asperges

-          Garder la peau

 

CRUE
Tailler de fines lamelles à la mandoline
Disposer dans un mini bocal
Fleur de sel, huile d’olive

PANEE
Cuire les asperges très très croquantes
Rafraichir, éponger
Puis paner au parmesan
SPUMA
Cuire les peaux d’asperges, mixer
Assaisonner, coller avec la gelatine
Mettre en siphon
SORBET
Cuire les talons d’asperges
Mixer, ajouter la trémoline
Mettre à glacer
HOLLANDAISE
Monter les jaunes d’œuf / eau
Ajouter le beurre clarifié, sel /espelette
GASPACHO
Cuire les asperges, mixer
Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc

CRUE
Tailler de fines lamelles à la mandoline
Disposer dans un mini bocal
Fleur de sel, huile d’olive

Comments

Leave your comment

Your Name: (required)

E-Mail: (required)

Website: (not required)

Message: (required)

Send comment