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Symphonie d’Antan de l’asperge Verte de Christian PEYRE
Март 2, 2013 | Posted by pepites in Annuaire, Christian PEYRE, Entrées, Les recettes les plus vues, Nos grands chefs, Provence-Alpes-Côte-d-Azur, Vidéos
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Chef de cuisine :
Christian PEYRE
La vidéo :
Suggestion de présentation :
Ingrédients pour 4 personnes
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Préparation
Au moment, cuire les panées à la poêle légèrement colorées
- Eplucher les asperges
- Garder la peau
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CRUE |
PANEE Cuire les asperges très très croquantes Rafraichir, éponger Puis paner au parmesan |
| SPUMA Cuire les peaux d’asperges, mixer Assaisonner, coller avec la gelatine Mettre en siphon |
SORBET Cuire les talons d’asperges Mixer, ajouter la trémoline Mettre à glacer |
| HOLLANDAISE Monter les jaunes d’œuf / eau Ajouter le beurre clarifié, sel /espelette |
GASPACHO Cuire les asperges, mixer Sel, poivre, vinaigre balsamique blanc |
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CRUE |
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