L’Anarch’Riz de Jean-Luc RABANEL

 

Chef de cuisine :
Jean-Luc RABANEL  

La vidéo :

Suggestion de présentation : 

 

 

Ingrédients pour 10 personnes
   

Pour le Riz Noir soufflé 

  • 1 Kg de Riz noir sauvage
  • 250 g d'eau
  • 1/2 gousse de vanille de Madagascar
  • Sucre brun bio pour la caramélisation
  • Huile d'arachide pour frire le riz
 
Pour les olives noir confites
  • 20gr d'olive noir dénoyauté 
  • 20gr d'eau déminéralisé 30gr de sucre brun bio
 
Pour le fenouil confit
  • 1/2 bulles de fenouil 
  • 40gr d'eau 
  • 50gr de sucre
 
Pour le gingembre confit
  • 30gr de gingembre frais 
  • 30gr d'eau 
  • 40gr de sucre
 
Pour les fraises confites
  • 30 pièces de fraise 
  • 20g sucre
 
Pour le zeste d'oranges confites
  • 1/2 oranges à jus 
  • 20gr d'eau 40gr de sucre
 
Pour les fruits secs caramélisés
  • 50gr de mélange d'amande, graine de courge, noisette, graine de tournesol 
  • 15gr de sucre
 
Pour la gelée de rhum caramel
  • 10gr de rhum ambré 
  • 25gr de sucre 
  • 100ml L d'eau 
  • 0,5gr Agar Agar
 
Pour les tomates confites
  • 1/2 Tomates jaune 
  • 30gr d'eau 
  • 40gr de sucre 
  • 0,2gr de jus de citron 
  • Une demi-pincée de piment d'Espelette
 
Pour la glace Lait
  • 4 L de lait réduit à 2L 150gr de sucre 
  • 100gr de sirop de Glucose 
  • 6 jaunes d’œuf

 

Préparation

Pour le Riz Noir soufflé :
1. La veille, départ eau froide portez le riz avec la vanille à ébullition pendant 25 min. Égoutter le riz. une fois cuit le rincer de façon abondante a l'eau froide pour évacuer tout l'amidon du riz. 
2. L'étaler sur plusieurs grilles avec papier cuisson et le faire sécher à la désidrateuse ou au four a 65 ° C avec extraction de vapeur au maximum pendant 6 a 8 heures.
3. Une fois sec le frire dans une huile à 180 °C à l'aide d'une passoire étamine par petite quantité, égoutter sur papier absorbant et changer le papier 2 fois.
4. Sur une plaque a pâtisserie avec papier de cuisson, mettre une fine couche de riz et saupoudrer de sucre puis caraméliser le au four sec à 170°C 2-3 min. Laissez refroidir, stocker dans une boite au sec.
Pour les olives noir confites 
5. Blanchir 3 fois les olives, départ au froide, porter à ébullition l'eau et le sucre ajouter les olives blanchies et laissez confire à feu doux 2 h.
Pour le fenouil confit 
6. Tailler les fenouils en mirepoix, les blanchir, porter à ébullition l'eau et le sucre ajouter le fenouil blanchit laisser confire à feu doux 2 h.
Pour le gingembre confit 
7. Éplucher le gingembre et le tailler en fine julienne, le blanchir 2 fois, porter a ébullition l'eau et le sucre ajouter le gingembre blanchit laisser confire 2 h.
Pour les fraises confites
8. Equestrez les fraises, les disposer à plat dans une plaque gastro, saupoudrer avec le sucre au four avec extraction de vapeur a 65°C pendant 12 h.
Pour le zeste d'oranges confites
9. Éplucher les orange, tailler les zestes en mirepoix les blanchir 3 fois, porter à ébullition l'eau le sucre et le jus des orange filtré. Ajouter les zestes blanchits, les confirent a feu doux pendant 3 h.
Pour les fruits secs caramélisés
10. Dans une casserole mettre un peu de sucre, faire un caramel sec avec les condiments. Remuer tout en ajoutant le reste petit à petit jusqu'à caramélisation complète.
Pour la gelée de rhum caramel 
11. Faire un caramel à sec déglacer avec le rhum et l'eau une le caramel dissout ajouter l'agar, diluer dans un peu d'eau porter a ébullition pendant 2 min et débarrasser au frigo.
Pour les tomates confites
12. Tailler les tomates en petit dés laissez égoutter, porter à ébullition l'eau le sucre, jus de citron et le piment ajouter les tomates, coupez les, refroidir hors du feu.
Pour la glace Lait
13. Chauffer le lait réduit froid avec le sucre et le glucose monter a 38°C ajouter les jaunes battus mixer chauffer 83°C mixer refroidir rapidement turbiner. Pour la finition, 10 cerises.