Velouté d’herbes amères, brousse de chèvre frais
 d'Armand Arnal

 

Chef de cuisine :
Armand Arnal  
La vidéo 

 

Ingrédients pour 4 personnes
 

  • Ciboulette 20 g
  • Menthe 10g
  • Cébettes 1 botte
  • Bouillon de légumes 1L
  • Salades mélangées
(épinard, mesclun, cresson, pissenlit, 
roquette sauvage) 1.5 kg
  • Persil plat 20 g 
  • Cerfeuil 10 g
  • Brousse 80 g
  • Sel, poivre PM
  • Huile d’olive PM

   

Le bon accord
Tavel - Prieuré de Montézargues Rosé 2007
Préparation

1. Équeuter, laver et essorer les herbes.
2. Retirer les grosses tiges des feuilles de salade et les laver.
3. Éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer sans coloration dans un filet d'huile d'olive. Une fois bien fondants, ajouter les salades, assaisonner de fleur de sel et mouiller au F.B très chaud.
4.Porter à ébullition et cuire durant 3 minutes, puis ajouter les herbes et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Mixer avec une girafe, passer dans un chinois étamine et refroidir rapidement sur glace pour fixer la chlorophylle.
5. Mélanger la brousse avec la ciboulette et un trait d’huile d’olive.