Aile de pintadeau grillée aux citrons du Pays et ses panisses de Stéphane Raimbault

 

Chef de cuisine :
Stéphane Raimbault  
La vidéo :

 

Ingrédients pour 4 personnes

Éléments principaux pour 4 personnes :

  • 2 pintadeaux
  • 40 g de poitine fumée
  • 1 blanc d’oeuf
  • QS estragon, persil plat, ail
  • 40 g de beurre
Éléments de la sauce :

  • 120 g de beurre
  • QS cébette, ail
  • 30 g de morceaux de sucre frottés de zeste de citron
  • 1 dl de jus de citron
  • 1 dl de vin blanc
  • 2 dl de fond blanc de volaille
  • 1 dl de fond de veau brun
Éléments de finition :

  • 15 g de Zestes de citron confit au sel coupés en dés
  • 7 g de poivre vert
  • 20 g de tomate séchée en dés
  • 40 g de quartier de citron coupés en dés
  • 7 g d’estragon coupé en petits morceaux
Éléments des panisses :

  • 250 g de farine de pois chiche
  • 1 litre d’eau sale
  • 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive

 

Préparation

Réalisation des panisses :
1. Faire bouillir ½ litre d’eau avec l’huile et le sel.
2. Délayer l’autre ½ litre d’eau avec la farine de pois chiche et verser dans l’eau bouillante.
3. Cuire en remuant environ 10 minutes.
4. Mouler en terrine huilée, laisser refroidir et détailler en bâtonnets de 1cm de côté
Progression : 
5. Flamber et vider les pintadeaux, lever les cuisses et les réserver pour un autre emploi.
6. Lever également les suprêmes et les ouvrir délicatement en portefeuille, après avoir réservé les filets mignons. Ceux-ci sont dénervés, trempés dans du blanc d’oeuf, puis roulés dans le mélange (persil, estragon) hachés.
7. Ces dernières sont enveloppées de papier film, cuites à la vapeur, puis quadrillées sur une grillade.
8. Les carcasses sont réservées pour la réalisation de la sauce
La sauce : 
9. Simultanément, on fera revenir tout doucement, une partie des carcasses dans du beurre, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
10. A ce moment, réserver ce beurre en basculant la sauteuse aide d’un couvercle.
11. Puis on y ajoutera l’ail écrasé et la cébette ciselée, les morceaux de sucre frottés et enfin le jus de citron. La gastrique ainsi réalisée sera mouillée du vin blanc, puis du fond blanc de volaille, et après réduction d’ ¼, du fond brun. Passer au chinois, ajouter les éléments de finition, ainsi que le beurre de caisson préalablement réservé, sans trop mélanger.
12. Rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Sur le devant d’une assiette chaude de service, déposer l’aile de pintadeau, tranchée en plusieurs morceaux, puis à côté les panisses sautées à l’huile d’olive et au beurre, caler le bouquet de cresson assaisonné, la sauce étant répartie tout autour. Saler et poivrer.