Gratinée des halles " croûtons de Comté"

 

Chef de cuisine : Yannick Alléno

Suggestion de présentation : [/dcs_head]

 gratinée des halles (3)

 

Ingrédients pour 4 personnes
   

CONSOMMÉ D’OIGNON
2 oignons blancs
15 g de beurre
40 cl de fond blanc
OIGNONS
3 os à moelle
1 l de court-bouillon
2 oignons blancs
1,5 cl d’huile d’arachide
35 g de beurre
BEIGNETS DE COMTÉ
50 g de comté
30 g de farine
1 œuf battu
50 g de chapelure de pain de mie fraîche
20 cl d’huile de friture

 

Préparation

CONSOMMÉ D’OIGNON
Peler, émincer et faire suer les oignons avec le beurre. Bien colorer. Mouiller
au fond blanc et laisser frémir pendant 1 heure, puis infuser 1 heure à couvert.
Passer au chinois.


OIGNONS
Pocher les os pendant 20 minutes dans le court-bouillon ; en extraire la moelle
sitôt qu’elle est cuite et réserver.
Éplucher les oignons et les couper en deux. Les colorer sur une plaque avec
très peu d’huile en les caramélisant bien. Ajouter la moelle et le beurre,
enfourner à 160 °C et laisser cuire 30 minutes.


BEIGNETS DE COMTÉ
Tailler le comté en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les paner à l’anglaise avec
farine, œuf et chapelure. Les frire dans l’huile.


PRÉSENTATION
Enlever la première peau des demi-oignons et en mettre 1 au fond de chaque
assiette. Disposer les beignets de comté dessus. Verser délicatement le
consommé d’oignon bien chaud autour.