Les dernières recettes de plats à base de viandes
mars 11, 2015
Suprême de grouse farcie de cèpes d’Argonne, Mousseline de céleri et mini betteraves confites à la vanille, Sauce à « l’Esprit du malt » de la Montagne de ReimsSuprême de grouse farcie de cèpes d’Argonne, Mousseline de céleri..
mars 11, 2015
Jarret de Veau Cuisiné 24H, Pommes Ecrasées à la TruffeJarret de Veau Cuisiné 24H, Pommes Ecrasées à la Truffe
avril 19, 2013
Aile de pintadeau grillée aux citrons du Pays et ses panisses de Stéphane RaimbaultStéphane Raimbault vous présente son Aile de pintadeau grillée aux..
janvier 16, 2013
Filet de chevreuil, simple jus de cuisson, poêlée de pomme calville rose à la confiture de tomate verte et à l’immortelleEdouard Loubet vous présente son Filet de chevreuil, simple jus..
octobre 12, 2012
Filet de boeuf Rossini sauce Bordelaise, accompagné de cèpes rôtis à l'ail et au persil, truffes noires parsemées par dessus de Benjamin BrunoЭтот рецепт до сих пор не переведены на ваш язык
Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien.
Chef de cuisine :
Jacques Decoret
Suggestion de présentation : [/dcs_head]
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 tranches épaisse de foie gras de canard ( 50 gr)
- 80 gr de jus de choucroute
- 12 feuilles de pat choi
- 250 gr de chou rouge
- 50 gr de vinaigre rouge
- 1 dl de jus de canard
-genièvre
- 3 tranches de lard fumé
Préparation
Choucroute imaginaire
Gelée de choucroute
Jus de choucroute chauffé ajouter poudre agar-agar, couler dans les formes.
Chou vert ( Pat-choi)
Feuilles coupées en 2 dans la longueur, sauter au beurre noisette avec fines tranches de lard. Assaisonner.
Choux rouges
Emincer finement 250g de choux rouges, ajouter 50g vinaigre rouge et 80g d’eau. Cuire. Après cuisson mixer. Au moment de servir monter légèrement au beurre, assaisonner, ajouter jus de choucroute.
Sel de lard fumé
Lard artisanal Alsacien, tranche fine, mettre entre deux plaques et cuire au four jusqu’à dessèchement. 130°.
Foie gras
Tranche de foie gras assaisonné, poêler, assaisonner de sel de lard et mignonnette de poivre noir.
Jus de genièvre
Jus de canard, infuser avec genièvre écrasé, assaisonner et filtrer.
Dressage
Au fond de l’assiette dresser le bâton de gelée de choucroute, poser dessus choux poêlés, foie gras, quelques graines de carvi, disposer un rond de choux rouge, et saucer.
