Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard alsacien.

 

Chef de cuisine :
Jacques Decoret 

Suggestion de présentation : [/dcs_head]

 foie gras 2

 

Ingrédients pour 6 personnes
   

- 6 tranches épaisse de foie gras de canard ( 50 gr)

- 80 gr de jus de choucroute

- 12 feuilles de pat choi

- 250 gr de chou rouge

- 50 gr de vinaigre rouge

- 1 dl de jus de canard

-genièvre

- 3 tranches de lard fumé

 

Préparation

Choucroute imaginaire

Gelée de choucroute

Jus de choucroute chauffé ajouter poudre agar-agar, couler dans les formes.

Chou vert ( Pat-choi)

Feuilles coupées en 2 dans la longueur, sauter au beurre noisette avec fines tranches de lard. Assaisonner.

Choux rouges

Emincer finement 250g de choux rouges, ajouter 50g vinaigre rouge et 80g d’eau. Cuire. Après cuisson mixer. Au moment de servir monter légèrement au beurre, assaisonner, ajouter jus de choucroute.

Sel de lard fumé

Lard artisanal Alsacien, tranche fine, mettre entre deux plaques et cuire au four jusqu’à dessèchement. 130°.

Foie gras

Tranche de foie gras assaisonné, poêler, assaisonner de sel de lard et mignonnette de poivre noir.

Jus de genièvre

Jus de canard, infuser avec genièvre écrasé, assaisonner et filtrer.

Dressage

Au fond de l’assiette dresser le bâton de gelée de choucroute, poser dessus choux poêlés, foie gras, quelques graines de carvi, disposer un rond de choux rouge, et saucer.