Lavaret – Rattes acidulées – Jus au lait de coco

 

Chef de cuisine :Jean-Pierre Jacob

Suggestion de présentation : [/dcs_head]

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Ingrédients pour 4 personnes
   

- 4 filets de lavaret
- 4 fines tranches de pain au curry et fruits confits
- 250g de rattes du Touquet
- 1 pamplemousse
- 2 citrons vert
- QS Ciboulette
- QS Livèche
- QS Aneth
- QS Estragon
- 20g de beurre salé
- 150g de jus de coques ou palourdes
- 200g de pulpe de noix de coco
- 1botte de thym
- 1 càc d’huile de cumbawa
- Poivre du Népal
- QS poudre d’épicéa
- QS poudre de bonite
- QS poudre de yuzu
- QS poudre de wasabi
- QS poudre de cumbawa
- QS poudre de curcuma

 

Préparation

 

Porter le jus de coquillages à ébullition. Ajouter le thym et laisser infuser 24h à couvert. Passer. Ajouter la pulpe de noix de coco et faire bouillir le tout. Rectifier avec l’huile de cumbawa. Réserver.

 

Cuire les rattes dans une eau salée. Eplucher et tailler en cubes d’environ ½ cm.

Peler à vif le pamplemousse et un citron vert et prélever les segments. Les tailler ensuite à ½ cm de côté.

 

Oter la peau des lavarets et la remplacer par la tranche de pain au curry.

 

Finition :

 

Réchauffer les pommes de terre à couvert au four vapeur. Ajouter le beurre salé, les agrumes et les herbes ciselées. Rectifier l’assaisonnement avec le poivre du Népal et du sel.

 

Cuire les lavarets côté pain à l’unilatéral et finir la cuisson si besoin en salamandre.

 

Dressage :

 

Dans le fond de  l’assiette, parsemer les épices citées. Dresser un socle de pommes de terre aux agrumes. Poser le lavaret par-dessus. Entreposer l’émulsion de chaque côté. Râper le tout d’un citron vert.