Morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et jus semi-coagulé

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Suggestion de présentation : 

3 kg Cabillaud
10L Eau
1 kg Gros sel
750 g Palourdes
500 g Coques
500 g Couteaux
500 g Vin blanc
200 g Persil frisé haché
150 g Oignons ciselés
QS Thym, laurier
6 Œufs
450 g Jus de cuisson des coquillages
150 g Huile d’olive
450 g Huile de pépins de raisin
Garniture :
75 g Pain de mie
50 g Beurre
1 Œuf
1/8 Botte de ciboulette
1/8 Botte d’aneth
50 g Echalote
QS Huile d’olive
100 g Crevettes décortiquées surgelées

Habiller (ébarber, écailler et vider) le cabillaud, lever les filets, les désarêter puis réserver les dos et les mettre en saumure (eau + gros sel) pendant 20 minutes environ. Les dessaler dans un bain d’eau claire également pendant 20 minutes environ. Eponger entre deux linges puis filmer les dos ; obtenir un boudin ferme, réserver au froid.
Dégorger les coquillages dans une eau salée. Cuire les palourdes et les coques à la marinière (vin blanc, persil, oignons, thym, laurier). Ouvrir les couteaux, conserver la partie blanche et ferme, l’émincer et les sauter vivement.
Décoquiller les coquillages et les réserver.

Jus semi-coagulé
Cuire les œufs mollets pendant 5 minutes, les écaler puis les mixer avec le jus de cuisson des coquillages dans un Thermomix à 60°C (pour éviter la coagulation des œufs).

Garniture
Bloquer le pain de mie au froid puis détailler des petits croûtons longs. Les sauter au beurre clarifié et terminer la cuisson avec du beurre frais. Egoutter et réserver au sec.
Cuire l’œuf dur, l’écaler et séparer le jaune cuit du blanc. Passer le jaune au tamis et hacher finement le blanc. Réserver séparément.
Ciseler la ciboulette et l’aneth, réserver.
Ciseler l’échalote et la réserver à couvert d’huile d’olive.

Cuisson
Tailler les dos de cabillaud en tronçons d’environ 110 g et les cuire dans un four vapeur, jusqu’à l’obtention d’une température de 42°C à cœur.

Finition et présentation
Sauter les coquillages et les crevettes avec de l’huile, ajouter les garnitures.
Dans une assiette creuse, verser le jus semi-coagulé, déposer un morceau de cabillaud puis dresser la garniture dessus. Arroser le tout avec un filet d’huile d’olive.
Décor : au choix.

Vin conseillé
Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg
« Cuvée Sainte Catherine » 2008 – Domaine Weinbach.