Suprême de grouse farcie de cèpes d’Argonne, Mousseline de céleri et mini betteraves confites à la vanille, Sauce à « l’Esprit du malt » de la Montagne de Reims

 

Chef de cuisine :Philippe Mille
 

 

Suggestion de présentation : 

 grouse

 

Ingrédients pour 2 personnes
 

La grouse :
1 grouse
60g de foie gras
60g de cèpes
20g de foie de pigeon
20g foie gras cru
10g lard de colonatta

Sauce au Whisky :
2 carcasses de grouse
20g beurre
20cl de whisky
3dl de consommé de gibier à plume
50g échalotes

Cuisson :
2 foies de grouse
1cl de sang
Vinaigre de xérès pm

Purée de céleri :
200g de céleri boule
PM sel de céleri
20g de beurre

Mini betteraves :
Mini betterave
Beurre
Vaille de Tahiti

 

 

Préparation
 

La grouse :
Lever les filets de grouse enlever la peau, inciser les filets dans le sens de la longueur à l’aide d’une fine lame de couteau.
Réaliser la farce à gratin avec le foie de grouse, le foie gras, le lard de colonatta.
Détailler les cèpes en dés de 2cm de côté, les caraméliser au beurre. Couper le foie gras en cubes de 1 cm de côté, mélanger les dans la farce à gratin ainsi que les cèpes.
Farcir les filets de pigeon dans l’incision faite auparavant avec ce mélange.

Sauce au Whisky :
Concasser les carcasses, les colorer au beurre, ajouter les échalotes émincées, colorer à nouveau, dégraisser, déglacer avec la moitié du whisky, réduire et renouveler l’opération une fois de plus. Mouiller à hauteur avec le consommé de gibier à plume, cuire 2 heures à frémissement. Au terme de la cuisson passer le jus au chinois étamine en pressant fortement pour extraire le maximum de matière.

Cuisson :
Raidir les filets de grouse au beurre, ajouter le jus de grouse au whisky réalisé ci-dessus à mi-hauteur des filets puis les braiser les 7mn au four à 180°C.
Débarrasser les grouses, les laisser reposer au dessus du fourneau. Réduire le jus de cuisson de moitié et lier cette sauce avec le sang et les foies de grouse passés au tamis. Laquer entièrement les filets avec cette sauce.

Purée de céleri :
Eplucher le céleri boule, le couper en cube, et le cuire dans le lait pendant 45mn, égoutter, mixer, ajouter le beurre cuit noisette, passer le tout au tamis très fin.

Mini betteraves :
Blanchir les mini betteraves, les éplucher à l’aide d’un torchon. Fondre le beurre avec la vanille de Tahiti ajouter les mini betteraves et les confire jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.

Dressage :
Réaliser une larme de purée de céleri sur une assiette, poser dessus les mini betteraves. Sur le côté de l’assiette disposer le filet de grouse laqué et zébré avec l’aide d’un cornet de purée de céleri.