Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux

 

Chef de cuisine :Mauro Colagreco

Suggestion de présentation :

 Salade d'asperges, pamplemousse, sauce yaourt by Jose Luis de Zubiria

 

 

Recette pour 4 personnes

 Ingrédients

14 asperges vertes
2 asperges violettes d’Albenga
5 citrons de Menton
50 gr de miel (2 cuillères à soupe)
1 pamplemousse rose
1 orange
1 pomme verte
1 yaourt nature
1 gousse de vanille
1 oignon cebette
4 branches menthe
Huile d’olive
Fleur de sel
Mouron des oiseaux (le mouron des oiseaux est une herbe sauvage qui peux être remplacée par de la mâche)

Progression
Vinaigrette au citron et Miel
Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.
Réduire l’ensemble à feu doux des deux tiers.
Refroidir rapidement et monter à l’huile d’olive comme une vinaigrette.

Vinaigrette au citron
Récupérer le jus de citron et faire une vinaigrette avec le huile d’olive à 3/1 de proportion

Sauce aux agrumes de Menton
Récupérer un zeste de citron, d’orange et de pomelo et les hacher finement.
Dans un bol mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et
assaisonner de sel.

Cuisson des asperges
Eplucher les asperges. Eliminer toute la partie dure. Cuire dans une eau bouillante salée,
pendant 30 secondes. Les asperges doivent rester très al dente. Refroidir rapidement dans
un bain d’eau glacée.

Eléments de décoration
Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.
Emincer très finement la cebette.
Réserver quelques zestes de citrons.
Préparer des copeaux d’asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légume.
Tailler des tranches de pommes vertes très fines.
Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d’eux en trois.

Dressage
Disposer au centre d’une assiette ronde, une cuillerée de sauce yaourt, déposer les asperges
coupées en trois en créant du volume et assaisonnés avec la vinaigrette de citron et huile
d’olive. Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cebette émincées, quelques zestes
de citron de Menton et trois morceaux de chaire de pomelo. Disposer les copeaux
d’asperges crues et les herbes en faisons de volume.
Assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel. Ajouter la vinaigrette citron tout autour de
l’assiette et servir.