Viennoise de grenouilles panées - Petit flan de persil Cromesquis d’escargots de Savoie - Biscuit de Savoie à la minute Emulsion Oxalys - Sorbet

 

Chef de cuisine :Stéphane Buron
 

 

Suggestion de présentation : 

 grouse

 

Ingrédients
 

Purée d'herbe :                                                                 

Blanchir les pousses d'épinards
400g de pousse d'Epinard
400g de Roquette
50g de Beurre
50g d'Huile d'olive Citron

Flan de persil :
2 dl de Crème
2 dl de Bouillon de Volaille
100g de purée de Persil
4g d'Agar Agar
Sel - Poivre Blanc

Crémeux Persil :
225g de Crème
80g de jaunes d'œufs
25g de purée de Persil
2g de gélatine
30g de sucre
Sel - Poivre

Emulsion :
200g de bouillon d'escargots
100g de bouillon de grenouilles
50g de poireaux
1 dl de Crème
100g de beurre persillé
20g de beurre demi-sel

Sorbet Herbes

50g de feuilles blanchie (Epinard-Roquette-persil-Oxalys )

90g de fromage blanc 40%

15g de glucose atomisé

40g de sucre

135g d’eau

 

 

Blanchir les pousses d'épinards et la Roquette. Les refroidir et les mixer avec le beurre et l'huile de citron.

Assaisonner de sel. Passer au tamis fin.

 

Mettre à bouillir le bouillon de volaille. Cuire le persil. Après cuisson, le mixer et rajouter la crème. Cuire avec l'agar agar pendant 3 minutes. Assaisonner de sel et poivre.

Mouler en demi-sphère.

 

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mettre à tiédir la crème puis ajouter la purée de persil. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la Crème et laisser cuire à 86°C comme une anglaise. Ajouter la gélatine. Refroidir.

Faire suer au beurre les poireaux. Ajouter le bouillon d'escargots et le bouillon de grenouilles. Crème - Monter au beurre persillé. Mixer et passer au chinois.

  

Blanchir les herbes et les refroidir.

Faire un sirop. Ajouter le fromage blanc et les herbes blanchies. Mixer et passer au chinois. Congeler. Turbiner.

 Biscuits Siphon : 

20g de purée d'herbe
20g de pâte pistache
20g de sucre
5g de farine
50g de Blanc
75g de jaune
Sel

Beurre Persillé :
250g de beurre 1/2 sel à 3%
40g de persil
10g d'Echalotes
15g d'Ail

Chapelure Verte :
400g de chapelure sèche
150g de persil plat haché

Grenouille :
24 pièces de Grenouille
100g de farine
1 Œuf
Chapelure verte

 

Escargots :
240g d’Escargots au jus
60g de Crème
60g de Beurre Persillé
2 feuilles de gélatine
Sel – Poivre

 

Décoration
PM Oxalys de toutes les couleurs
Crazy pea – Affila Cress

 

 Mixer tous les produits au blender. Filtrer et mettre dans un siphon  avec 2 cartouches. Tenir au frais. Siphonner dans un verre en plastique et cuire 20 secondes au micro ondes.

 Laver et hacher le persil. Ciseler l'échalote. Ciseler l'ail et mixer le tout au cutter

 Mixer le tout au cutter pour avoir une superbe chapelure verte.

Manchonner  les cuisses de grenouilles et les passer a l'anglaise avec la chapelure de pain verte.
Cuisson entre 2 et 3 minutes suivant la grosseur. Assaisonner de sel.

 Concasser les escargots. Faire réduire le jus puis la crème et le monter au beurre persillé. Ajouter les feuilles de gélatine et les escargots concassés. 

Mouler en sphère puis pané a la chapelure verte (2 fois).