Accord n°4 : la rhubarbe, la fraise et la Verveine

 

 

Chef de cuisine : Wilfrid Chaplain

Suggestion de présentation :

 Accord n°4 : la rhubarbe, la fraise et la Verveine

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

SIROP NEUTRE

  • 1 litre d’eau
  • 1 kg de sucre

 

RHUBARBE CONFITE

  • 4 bâtons de rhubarbe
  • 2 poches sous vide
  • 500g de sirop neutre

 

SOUPE DE FRAISES

  • 250g de fraises
  • 100 g de sirop neutre

 

COMPOTEE DE FRAISES

  • 250 g de fraises
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sucre

 

CROUTSILLANT AMANDES

  • 25 g de cassonade
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre

 

SORBET FROMAGE BLANC VERVEINE

  • 500 g de fromage blanc
  • 300 g de sirop neutre
  • 40 cl de liqueur de verveine du Velay artisanale

Préparation

Sirop neutre:

  • Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.
  • Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

 

Rhubarbe confite:

  • Eplucher et tailler la rhubarbe à la taille souhaitée.
  • Mettre les bâtons en poche sous vide.
  • Cuire en four vapeur à 80° pendant 6 à 8 mn.

 

Soupe de Fraises

  • Mixer les fraises avec le sirop
  • Passer la soupe dans une passoire afin d’enlever les grains.
  • Réserver au frais

 

Compotée de Fraises

  • Cuire les fraises avec les 50 g de sucre dans une casserole avec un fond d’eau.
  • Laisser compoter pendant 15-20 mn.
  • Mixer et ajouter les 10 g de sucre.
  • Donner une ébullition et débarrasser.
  • Réserver au réfrigérateur.

 

Croustillant aux Amandes

  • Mélanger toutes les poudres et ajouter le beurre en parcelle.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte.
  • Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
  • Tailler des cercles à l’emporte –pièce en laissant la pâte à l’intérieur du cercle.
  • Poser les cercles sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.
  • Enfourner à 170° dans un four préalablement préchauffé pendant 8-10 mn.

 

Sorbet fromage blanc verveine.

  • Mélanger tous les ingrédients.
  • Turbiner le mélange.
  • Réserver au congélateur.

Montage

  • Dans un emporte-pièce, disposer les bâtons de rhubarbe à la verticale à l’intérieur.
  • Garnir de compotée de fraises.
  • Démouler et poser le disque de croustillant pour fermer.
  • Dans une assiette creuse, poser le cercle de rhubarbe, verser tout autour la soupe de fraises.
  • Sur le croustillant, déposer un anneau de rhubarbe séchée et poser le sorbet en quenelle ou en boule à la base de
  • l’anneau pour le maintenir.