La sardine de St Gilles croix de vie, la betterave nouvelle, le citron confit

 

Pressée de sardines, mousse de citron confit, matignon de crapaudine à la coriandre
le tout sur un sablé olives noires et recouvert d’une fine gelée de homard
salade de mini betterave, vinaigrette betteraves – café

  

Chef de cuisine : Jean marc Perochon

Suggestion de présentation :

 La

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 sardines marinées
  • 100 gr de mousse de citron
  • 100 gr de sablé olives
  • 150 gr de salade de betteraves
  • 100 gr de gelée de crustacé
  • 8 borache cress
  • 4 lamelles de betterave Chioggia 

Préparation

Sardines marinées

  • 12 sardines, 2 tranches de citron, ¼ de botte de coriandre, 2 dl d’huile olive vierge.
  • Progression :
  • Laver les sardines, puis lever les filets avec vos doigts, de façon à laisser toutes les arrêtes ventrales sur l’arrête centrale.
  • Les rincer, puis préparer la marinade avec le reste des ingrédients et y mettre les sardines pendant 1 heure.


La mousse de citron confit

  • 1 citron confit, 1 jus de citron, 20 gr d’eau, 4 feuilles de gélatines, 300 gr de crème fouettée.
  • Progression :
  • Passer le citron confit au Blender.
  • Faire bouillir l’eau et le jus de citron, ajouter la gélatine, puis l’incorporer à la purée de citron confit.
  • Ajouter délicatement la crème fouettée, réserver.

 


La salade de betterave.

  • 150 gr de betterave, 1 échalote, ½ botte de coriandre, 5 cl d’huile d’olive vierge.
  • Progression :
  • Faire cuire une betterave au four, enveloppée dans une feuille alu pendant 1h30 à 180°.
  • Puis la tailler en brunoise, y ajouter l’échalote hachée, la coriandre hachée et lier avec l’huile d’olive.

 


Le sablé olive.

  • 300 gr de farine, 175 gr d’olives, 150 gr de beurre ½ sel, 1 jaune, 1 œuf, 7 gr de levure chimique.
  • Progression :
  • Mélanger tous les ingrédients au batteur, puis étaler sur une plaque et cuire à 150°.
  • Laisser refroidir puis passer au robot rapidement, de façon à obtenir une poudre grossière.

 


La gelée de crustacé.
Incorporé 1 feuille de gélatine dans 100 gr de consommé de crustacé tiède, couler sur un plateau et laisser prendre au froid.


Vinaigrette betterave-café.

  • Beurre de café (200 gr de beurre, 4 gr de café moulu) passer 24 h au frigo, puis clarifier.
  • Prendre 1 dl de jus de betterave, faire réduire jusqu’ à une consistance sirupeuse, puis ajouter 30 gr de beurre de café clarifié.

Dressage

  • Prendre un emporte-pièce rectangulaire, déposer au fond ½ cm de sablé aux olives, puis 1 cm de salade de betteraves, 3 filets de sardines marinées. Dessus à l’aide d’une poche a douille, ajouter 1 cm de mousse de citron confit, les 3 autres filets de sardine, et finissez avec la gelée de crustacé. Décorer avec les boraches cress et une lamelle de betterave Chioggia.