L’œuf à la Florentine, émulsion de parmesan, Crackers au jambon de Paris

 

 

Chef de cuisine : Mathieu Sagardoytho

Suggestion de présentation :

 L’œuf à la Florentine, émulsion de parmesan, Crackers au jambon de Paris

 

 

Ingrédients

  • Œufs frais bio,
  • Parmesan affiné 36 mois
  • œuf, farine
  • beurre
  • lait
  • crème
  • farine
  • pain de campagne moulé en pain de mie
  • jambon de Paris
  • ail
  • échalotes
  • vinaigre de Xérès
  • tétragone

Préparation

  • Réaliser une Mornay au parmesan.
  • Cuire les œufs bio au thermo-plongeur 40 min à 65°c. équeuter et laver la tétragone.
  • Ciseler très fin les échalotes, couvrir de vinaigre de Xérès et les imprégner à la machine sous-vide.
  • Râper une partie du parmesan et faire des copeaux avec le reste.
  • Parer un pavé de pain de campagne de 20 cm de long et le réserver au congélateur.
  • Tailler des tranches de pain dans la longueur de 2 mm d’épaisseur ainsi que le jambon à 1mm d’épaisseur.
  • Etaler sur chaque tranche de pain du beurre pommade couvrir d’une tranche de jambon et recouvrir d’une tranche de pain beurré pour réaliser les sandwichs.
  • Avec le reste du pain tailler des cubes de 1cm d’épaisseur, les faires croustiller au beurre et ajouter de l’ail haché en fin de cuisson. 

Dressage

  • Réchauffer Un œuf au thermo à 58°c à la commande.
  • Etaler une fine couche de Mornay au fond de l’assiette saupoudrer de parmesan râpé et gratiner l’assiette à la salamandre.
  • Mettre la tétragone en cul de poule, y ajouter les échalotes imprégnées, une pointe de sel.
  • Snacker le sandwich à la plancha bien croustillant et couper une bande de 3 cm de large.
  • Ecaler l’œuf et assaisonner fleur de sel et mignonnette.
  • Dans l’assiette sur la Mornay, Disposer 8 croutons mélangés à la tétragone et les copeaux de parmesan tout autour de l’œuf, recouvrir le tout d’émulsion parmesan et déposer le cracker sur le bord de l’assiette.