Tourteau pomme sorbet yuzu

 

Chef de cuisine : Eric jambon

Suggestion de présentation :

 Tourteau pomme sorbet yuzu

 

 

Recette pour 1 bol Pacojet

 Ingrédients

• 100 g de chair de tourteau
• Mayonnaise
• Glace de carcasses
• Sésame à la prune umé
• Yuzu frais
• Jus de yuzu
• 1 pomme
• Sel, poivre

Tourteau
Assaisonner la mayonnaise à la glace de carcasses
Mélanger la chair de tourteau et la mayonnaise, rectifier
Ajouter des zestes de yuzu, mélanger et réserver au froid

Sorbet au Yuzu (recette pour 1 bol pacojet)
• 1 litre de jus de yuzu
• 3 yuzu frais
• 230 g de sucre
• 115 g de glucose
• 115 g d’eau
• 5 g de super neutrose

 

  • Faire chauffer le jus de yuzu
  • Zester les yuzu à la microplane
  • Passer les yuzu zestés au presse agrumes
  • Passer le jus à l’étamine, verser dans les zestes de yuzu
  • Mélanger le ‘super Neutrose’ avec le sucre sec
  • Ajouter le glucose et l’eau
  • Monter le sirop à ébullition
  • Incorporer les zestes, bien mélanger
  • Laisser confire et épaissir
  • Verser le sirop obtenu dans le jus de yuzu
  • Mixer au mixer plongeant
  • Laisser épaissir et refroidir
  • Repasser au mixer plongeant
  • Verser dans les bols pacojet, faire prendre au dur

Dressage

  • Pacosser le sorbet au Pacojet ou passer à la sorbetière
  • Dans un cercle, monter la chair de tourteau assaisonnée
  • Déposer une brunoise de pomme
  • Réaliser une quenelle de sorbet yuzu
  • Déposer une tranche de pomme découpée à l’aide d’un découpoir rond
  • Assaisonner à l’aide du sésame à la prune umé
  • Terminer avec quelques zestes de Yuzu